À la découverte des boissons fermentées avec Linda Louis.

Coup de projecteur sur les boissons pétillantes maison avec le nouveau livre de Linda Louis, Boissons fermentées. Entre révision des classiques et réinterprétation surprise en mode cocktail, Linda allie traditions du terroir et innovations étonnantes, sans oublier la touche santé apportée par ces boissons bourrées de bienfaits. On en parle ?

Boissons fermentées - Linda Louis


Après la bière avec Secrets de brasseur, on reste dans le registre pétillant avec les boissons fermentées. Faut-il y voir une continuité logique ?

Oui ! Il faut dire qu’à la base, j’aime tout ce qui se fait fermenter (fromages, vins, miso, choucroute, kimchi…), ce qui est acide, qui pétille, bref qui fait vibrer les papilles ! Autre point, j’ai l’habitude de préparer mes boissons maison, comme le vin d’épine, de merisier, le pétillant de sureau, le kéfir d’eau, le vin de rhubarbe. Se concentrer spécifiquement sur ce type de boissons était pour moi une chose assez évidente.

Quel est le principe des boissons fermentées ? Comment les confectionne-t-on ?

Ce sont des jus, de l’eau sucrée, du thé sucré, du lait…, qui, grâce à l’action d’enzymes sécrétées par des micro-organismes environnants (bactéries, levures…), voient leurs sucres se transformer en alcool et en gaz carbonique. Pour le kombucha par exemple, on dispose dans un grand bocal du thé bouilli, sucré, refroidi, et on pose dessus une souche de kombucha (sorte de disque gélatineux) qui viendra ensemencer le liquide au fil des jours. Pour le kéfir de lait, on place des grains (ressemblant à des petits bouquets de chou-fleur !) dans du lait à température ambiante. Il en résulte des boissons qui pétillent, très digestibles, bourrées de nutriments et de sels minéraux. Quand on les consomme, des millions de bonnes bactéries probiotiques viennent coloniser notre estomac et nos intestins, « booster » notre flore intestinale et plus généralement notre organisme.


Faut-il beaucoup de matériel ? Où peut-on trouver des souches de kombucha, de kéfir ?

Non, pas du tout ! De grands bocaux, une passoire, un linge fin, un entonnoir, des bouteilles en verre suffisent, on a tout cela en cuisine. Et quant aux souches de kéfir, de kombucha ou de jun, on en trouve par le bouche à oreilles, dans les épiceries bio (pas à la vente mais auprès des employés, des clients) ou auprès de la génialissime communauté Kéfirs, et Kombucha partageons tous ensemble… sur Facebook. Elle propose une liste de particuliers offrant des souches par départements, publie des fiches techniques pour réussir ses recettes de boissons fermentées ; tout le monde échange sur le sujet, c’est passionnant.

On peut copier les sodas industriels à la maison ?

Oui. Par exemple, on peut réaliser de la limonade avec du kéfir d’eau, du jus de pomme pétillant avec un ferment à base de gingembre (le fameux ginger ale anglais), du thé aromatisé à la pêche effervescent… Les variations sont nombreuses et surtout largement moins caloriques que les versions industrielles bourrées de sucre.

Les recettes de ce livre sont pour toi des classiques. As-tu aussi fait des expérimentations ?

En fait, je connaissais déjà pas mal de recettes (le kéfir, les boissons de campagne de type pétillant de sureau, le kvas, les jus de légumes lactofermentés, la bernache, etc.). Mais leur réalisation est bien différente des recettes comestibles car on travaille plus rapidement (du liquide, du sucre, des fruits), tout en devant patienter avant que la magie de la fermentation opère. Ce n’est pas une science exacte, elle diffère selon les saisons (température de la maison), les souches dont on dispose. En cela, c’est toujours une expérience intéressante et différente presque chaque fois.

Comment en es-tu arrivée à associer une boisson de ménage à un cocktail mythique pour obtenir un surprenant kombucha sunrise, ou encore un jun virgin mojito ?

C’est Laurence, mon éditrice, qui a eu l’idée de mettre en valeur ces boissons fermentées sous forme de cocktails. Dans ce livre, j’ai donc proposé une recette de base pour réaliser par exemple du jun nature (une boisson pétillante de type kombucha, mais spécifiquement à base de thé vert), puis j’ai réfléchi à une recette pour le customiser (ici version mojito). Et c’était plutôt amusant de travailler sur un stylisme « cocktail », avec les touillettes, les pailles, les décorations avec des fruits sur le rebord du verre !

Boissons fermentées HD - Linda LouisBoissons fermentées de Linda Louis
Éditions La Plage, février 2017
72 pages, 16×22 cm, 9,95€

 

Propos recueillis par Clémentine Bougrat.