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Curcuma : racine ou poudre ? Texte extrait du livre Curcuma en cuisine de Garance Leureux

Le curcuma que l’on trouve en France provient généralement d’Inde (Kerala), de Chine, de l’île de la Réunion, de Madagascar – des régions aux moussons de six mois, favorables à sa culture.

Au départ, nous avons une racine qui ressemble un peu à celle du gingembre, mais le rhizome est plus petit. Vous trouverez facilement des racines fraîches de curcuma dans les grandes épiceries asiatiques, plus difficilement (mais ce n’est pas impossible) dans les magasins bio. Les racines de curcuma seront choisies bien fermes et un peu juteuses à la coupe.

Hachez finement la racine de curcuma, comme un morceau de gingembre frais. Vous pouvez aussi utiliser un presse-ail. Attention aux mains et au plan de travail, la racine fraîche teinte encore plus que la poudre.

La jolie poudre orangée reste tout de même la façon la plus aisée de consommer le curcuma. Pour obtenir cette poudre, on a bouilli puis séché les racines sur le lieu de production, au soleil, souvent directement sur des tissus qu’il faut souvent mettre à l’abri des averses, nombreuses en ces pays de mousson.

Les racines sont ensuite broyées et moulues. Le stockage, au sec, au frais et à l’abri de la lumière, est important pour conserver les propriétés de la curcumine. Plus la racine est fraîchement moulue, plus l’arôme est puissant et la couleur intense. Cela dit, difficile de juger un curcuma sur sa couleur, car elle diffère d’une variété à l’autre et ne constitue pas en soi un critère de qualité.

Préférez du curcuma en poudre issu de l’agriculture biologique ; on en trouve d’ailleurs en conditionnements de 80 g, plus économiques à l’achat.

En savoir plus sur le curcuma
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Curcuma bio, curcuma équitable
Recette du Marbré jaune et rouge curcuma-betterave
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Recette Marbré curcuma – betterave

Marbré jaune et rouge curcuma-betterave

Un gâteau bien connu où les variantes sont les bienvenues : on peut y tester sans crainte les huiles essentielles et leur parfum subtil, ainsi que les couleurs naturelles du curcuma et de la betterave.

Ingrédients
3 œufs
100 g de sucre de canne
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 yaourt de soja
150 g de farine de riz
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
1 cuillerée à café de bicarbonate de sodium
1 cuillerée à café de vanille liquide
8 gouttes d’essence d’orange (ou de mandarine)
1 petite betterave crue.

curcuma-recette-marbre-roseMarbré jaune et rouge curcuma-betterave
(photo Fabrice Subiros, stylisme Emmanuel Renault)

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Dans un saladier, versez les œufs entiers, le sucre, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et le yaourt de soja. Fouettez vigoureusement puis incorporez, tout en remuant, la farine et le bicarbonate.

Séparez la préparation en deux. Dans une moitié, ajoutez la vanille et le curcuma préalablement délayé avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Dans la seconde moitié, incorporez également 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ainsi que l’essence d’orange. Colorez votre pâte avec du jus de betterave que vous aurez extrait à la centrifugeuse.

Chemisez un moule à tarte avec du papier cuisson puis versez alternativement et irrégulièrement les deux préparations, pour créer l’effet marbré curcuma-betterave.

Faites cuire environ 40 minutes au four.

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