Healthy brunch : l’interview de Stéphanie Guillemette !

Son ouvrage Healthy brunchs de Stéphanie donnera du peps à vos brunchs ! La cheffe végétarienne Stéphanie Guillemette a répondu aux questions de l’équipe La Plage. Nous l’en remercions !

Avant d’être une autrice La Plage, qui êtes-vous ?
Je suis cheffe de cuisine végétarienne et nomade : nomade, parce que je ne suis pas basée sur un lieu fixe et que j’ai plusieurs activités. Je suis cheffe de cuisine privée pour les particuliers, traiteur pour des événements, consultante pour la création de recettes ou menus pour des restaurants, et je donne des cours de cuisine à domicile.

 

Comment êtes-vous devenue une autrice La Plage ? 
C’était vraiment mon rêve de publier un livre de recettes. Comme je ne connaissais personne du milieu, j’ai tout simplement envoyé un message sur le site internet de La Plage, et j’ai eu une réponse le lendemain avec une proposition de publication.

 

D’où est venue l’idée de votre livre ? Est-ce la maison d’édition qui vous l’a proposé, ou avez-vous vous-même demandé à faire ce livre ? 
Ma communauté Instagram m’a vraiment poussée à faire ce livre mais je n’avais pas de thème précis en tête. En discutant avec la Maison d’Édition sur mon parcours, celle-ci m’a proposé de faire un livre sur le thème des brunchs de saison.

Combien de temps faut-il pour faire un livre de cuisine ? 
Entre le moment où j’ai commencé l’écriture et la sortie du livre, il s’est passé 9 mois.

 

Quel livre rêveriez-vous de faire ?
J’aimerais écrire un livre qui transmet un message fort pour mettre fin aux stéréotypes sur le végétarisme et le véganisme. J’aimerais proposer des recettes très différentes qui correspondent à des découvertes culinaires lors de mes voyages ou à mon quotidien. Mais les mots d’ordre seraient : gourmand, coloré et sain !

 

Votre cuisine est végétarienne, voire vegan : comment et pourquoi vous êtes-vous tournée vers la cuisine sans produits animaux ?
Nous sommes dans une société où l’accès à l’information est tellement facilité que nous sommes obligés de voir l’impact terrible que notre consommation a sur l’environnement. Je participe au ralentissement de cet impact en consommant moins de produits animaux. Les effets sur ma santé étant très positifs, cela me motive à continuer. C’est aussi un vrai challenge culinaire parfois, et cela me plaît beaucoup pour travailler ma créativité.

 

D’où vous vient la passion pour les plats pleins de couleurs ? Cuisinez-vous toujours ainsi ?
Je pense que cela vient de ma passion pour la photographie. J’ai toujours eu un plaisir immense à photographier les couchers de soleil, les paysages de fleurs…, etc. Les couleurs me procurent vraiment un plaisir visuel que j’ai toujours voulu retrouver dans mes plats.

 

Quels sont quelques-uns de vos ingrédients favoris pour ajouter des couleurs inhabituelles (bleu, vert, jaune…) à vos assiettes ?
Il y a les spirulines bleue et verte qui sont de magnifiques super aliments et qui donnent en plus une touche de couleur aux plats. J’adore la betterave également. Elle peut se décliner en tellement de recettes et ses variétés sont sublimes.

 

D’où vous vient l’inspiration pour vos recettes et assortiments d’ingrédients ?
Pour m’inspirer, je vais au marché. Il est rare que je sache d’avance ce que je vais cuisiner. C’est en regardant les étals de long en large que je me décide enfin. Les voyages sont aussi une réelle source d’inspiration.

 

Quel est le secret d’un brunch réussi ?
Cela va au-delà de la nourriture. Je pense qu’il faut une grande table avec des amis ou des proches et beaucoup de fous rires ! Et pour la cuisine je dirais qu’il faut de tout sur la table, tout fait maison avec amour, du sucré et du salé. Mes incontournables : les fruits sous toutes leurs formes et du bon pain au levain.

 

Quel est votre plat préféré ?
Je ne peux pas me limiter mais pour donner une idée, tout ce qui touche la cuisine du levant et la cuisine italienne.

Vrac mode d’emploi – L’interview de Réseau Vrac !

À l’occasion de la sortie de « Vrac mode d’emploi », Réseau Vrac a accepté de répondre aux questions de l’équipe La Plage. 

Tout d’abord, pourriez-vous nous présenter les personnes qui se cachent derrière Réseau Vrac ?

Derrière Réseau Vrac c’est une équipe opérationnelle composée pour le moment à 100% de femmes. Elle comporte 4 salariées permanentes appuyées par des services civiques, stagiaires et bénévoles.
Il y a tout d’abord Célia Rennesson qui est la co-fondatrice de Réseau Vrac et sa Directrice Générale depuis 2016. C’est elle qui représente l’association et met en oeuvre sa stratégie et son bon fonctionnement.
Lucia Pereira est la Directrice des Affaires Juridiques de Réseau Vrac depuis 2019. C’est elle qui mène les actions de plaidoyer auprès des pouvoirs publics, qui rédige les guides juridiques de la vente en vrac et anime les formations sur la réglementation de la vente en vrac. Son expertise juridique a été précieuse dans la rédaction de “Vrac Mode d’emploi”.
Chloé Liard travaille chez Réseau Vrac en tant que chargée de projets depuis février 2019. Elle a notamment été en charge de la conception et rédaction de “Vrac, Mode d’emploi”.
Enfin, Chloé Sabatte complète le quatuor. Elle rejoint l’équipe en septembre 2019 pour prendre en charge le programme de formations de l’association.
Enfin, Sylvie Droulans aide bénévolement l’association pour développer Réseau Vrac en Belgique et Maryse Noël consultante hygiéniste apporte régulièrement son expertise en plus des formations qu’elle délivre pour l’association. Elle a notamment aidé à la rédaction des parties du livre dédiées au nettoyage des contenants et à la conservation des produits.

Parallèlement à l’équipe opérationnelle, le Conseil d’Administration, composé de dix professionnels du secteur élus par les adhérents, s’occupe de l’orientation de l’association et valide le budget et les comptes de la structure.

  • D’ailleurs, Réseau Vrac, qu’est-ce que c’est, exactement ?

Réseau Vrac c’est une association dont le but ultime est le développement et la démocratisation de la filière vrac en France et dans le monde. Pour se faire, elle réunit les différents acteurs du marché, sur base d’adhésion volontaire. Les fournisseurs de produits ou d’équipements, les distributeurs, et porteurs de projets sont ainsi regroupés au sein de Réseau Vrac. L’association s’est donnée 3 missions principales :

  1. Structurer et professionnaliser le marché du vrac par des actions de plaidoyer pour construire le cadre législatif de la vente en vrac (l’action de Réseau Vrac a par exemple permis de faire entrer une définition du vrac dans la loi en 2020, une première mondiale) et par l’élaboration de formations techniques sur l’hygiène et la réglementation de la vente en vrac.
  2. Accélérer le développement de la filière vrac  en élaborant des outils, des services, des partenariats et des groupes de travail. Réseau Vrac organise par exemple depuis 2018 le Salon du Vrac, premier salon professionnel exclusivement dédié à la vente en vrac permettant de rassembler les acteurs de la filière et de mettre en avant les innovations du secteur. L’association travaille également avec ses adhérents sur des thématiques précises comme la réduction des déchets d’emballages amont afin de réduire ses derniers tout au long de la chaîne de valeur du vrac.
  3. Encourager le passage au vrac avec la création de contenus pour guider les citoyens dans leur démarche vrac, la participation à des événements clés pour aller à la rencontre de tous les publics et l’aide aux villes et aux régions pour les accompagner à développer le vrac dans leurs territoires. C’est dans le cadre de cette mission que l’association publie “Vrac Mode d’Emploi” pour aider chaque consommateur à se lancer ou mieux connaître ce nouveau mode de consommation.
  • Comment avez-vous eu l’idée de vous lancer dans ce projet ?

En 2013, Célia envisage de créer sa propre épicerie vrac mais elle se confronte aux vides réglementaires, à la difficulté de trouver des fournisseurs, et à l’absence de formations spécifiques. 3 ans plus tard, alors que beaucoup d’entrepreneurs, soutenus par Zero Waste France, se questionnent sur la manière d’organiser et de réunir les acteurs du vrac, Célia répond à leur appel et co-fonde Réseau Vrac avec 6 autres professionnels du secteur. Il s’agit de la toute première association interprofessionnelle pour les acteurs du vrac en France et dans le monde.

  • Le vrac, en France, qu’est-ce que ça représente exactement ? Quels sont les chiffres significatifs de ce marché ?

La France est le pays le plus développé en matière de vrac et le marché est en plein boom ! Le nombre de points de vente spécialisés vrac augmente fortement : de 2 épiceries spécialisées vrac en 2013, notre association en recense 460 ouvertes en juillet 2020. Au niveau des enseignes de la bio, 88% sont équipées d’un rayon vrac, chiffre qui tourne autour de 70% pour les hyper et supermarchés. Le marché du vrac représente ainsi 1,2 milliards d’euros aujourd’hui (hors frais), soit un taux de croissance annuel moyen de 50% depuis 2013. Il dépassera les 3 milliards d’euros d’ici deux ans.  La consommation vrac augmente elle aussi sur le territoire : en 2019, 40% des Français déclarent avoir consommé au moins une fois du vrac dans l’année contre 37% en 2018 (Nielsen).

  • En quelques mots, pourquoi acheter du vrac ? Quelles sont les retombées positives de cette manière de consommer ?

Les retombées positives sont nombreuses tant d’un point de vu personnel qu’environnemental. Tandis que chaque Français génère annuellement plus de 50 kg de déchets d’emballages ménagers (ADEME 2018), le vrac apparaît comme une solution pour réduire le gaspillage des ressources grâce à la réutilisation d’emballages (bocaux en verre, sachets en tissus). Le vrac limite également le gaspillage alimentaire en donnant à chacun le choix de la juste quantité de produit désirée. Au delà des considérations écologiques le vrac présente un côté ludique dans le service, il permet de tester plein de produits différents et aussi de moins sortir sa poubelle ! Ce qu’il faut surtout retenir c’est qu’acheter en vrac permet de redevenir maître de ses achats et de sa consommation.

  • Que conseilleriez-vous aux Français qui veulent acheter davantage en vrac, mais hésitent pour plusieurs raisons (où ranger les produits en vrac, comment les doser, comment les conserver…) ? 

La consommation en vrac n’est pas un mode de vie radical mais permet simplement d’acheter les mêmes produits sans emballage ou sans quantités imposées. Cette pratique n’est pas nouvelle et elle est tout à fait naturelle. On retrouve la consommation vrac au marché ou auprès des commerçants de bouche par exemple. Certaines habitudes sont à prendre mais pas de panique ! Vous pourrez toujours demander  aux commerçants de vous conseiller ou aux clients de vous aider en cas de besoin. Alors munissez-vous du contenant (propre) qui vous paraît être le plus simple (un sac en tissu, un bocal ou un sachet papier), pesez le en magasin, servez-vous librement puis payez à la caisse. Notre guide est fait pour ça : consultez-le sans modération et mettez-le entre les mains de ceux  qui hésitent à se lancer !

  • Comment en êtes-vous venus à écrire pour La Plage ? Était-ce, pour vous, une suite logique que de dédier un livre au vrac ?

Oui, ce livre dédié au vrac est une suite logique de notre mission de démocratisation du vrac. Nous avons voulu nous adresser au consommateur pour lui donner envie de sauter le pas et lui faire découvrir le travail de tous les professionnels du secteur vrac. Le livre a été conçu comme un guide permettant de faire découvrir ou d’accompagner la démarche vrac de n’importe quel citoyen intéressé par ce mode de consommation. Il incite à une consultation aussi libre que la philosophie qui entoure le vrac. Le projet a intéressé les éditions La Plage dont les valeurs sont proches de celles de notre association et la collaboration s’est ainsi faite tout naturellement.

  • Pensez-vous que le vrac est un marché d’avenir ? 

Bien sûr ! Le vrac est un marché d’avenir qui prend déjà une place importante dans les modes de consommation des citoyens. Comme toute nouvelle habitude, elle demande un premier intérêt et quelques adaptations mais une fois testée, c’est adopté. Face aux enjeux environnementaux notamment de réduction des déchets et de gaspillage alimentaire le vrac est une réelle alternative d’avenir. On voit que de plus en plus d’enseignes et de marques s’y mettent et le développement doit continuer pour que le vrac soit présent partout, pour tous et pour tous les produits.

  • En 3 mots, vrac rime avec… ? 
  • Liberté des choix d’achat
  • Réponse aux besoins essentiels
  • Impact positif sur l’environnement