Sortie du Livre Superblender d’Estérelle Payany

Superblender
Superblender Estérelle Payany

Estérelle Payany ne fait pas les choses à moitié. Quand on lui parle de smoothies, elle ne dégaine pas son blender de tous les jours, mais son superblender, celui avec des superpouvoirs ! Elle en profite pour nous faire découvrir, dans son nouveau livre Superblender, des utilisations auxquelles on n’avait pas pensé…

Un superblender, c’est un blender avec une cape ? Quels sont ses superpouvoirs ?
Non, c’est nous qui avons l’impression d’avoir une cape quand nous l’utilisons, tellement il permet de faire de choses ! C’est un superblender auquel rien ne résiste, ni glace pilée, ni légumes crus, ni oléagineux… Fonctionnant à très grande vitesse et d’une grande puissance, il sait tout pulvériser !

Que sait-il faire de plus que le commun des blenders ?
Il sait mixer plus vite… mais aussi plus lentement que les autres blenders : il faut apprendre à le conduire et à passer les vitesses ! Cette versatilité permet d’obtenir soit des textures ultralisses (ah, un smoothie au superblender, on s’en souvient tant il est crémeux !), soit justement écrasées, avec des morceaux, comme pour la salsa mexicaine qu’il réalise en un clin d’œil. Pour la puissance, c’est bluffant : les purées d’oléagineux sont prêtes en moins de 5 minutes (pour en avoir fait au blender ordinaire, avec lequel il faut non-stop arrêter, mélanger, remixer… ça simplifie la tâche !). Pour les green smoothies, il donne vraiment une texture très agréable : on ne sent pas du tout le kale et les feuilles un peu coriaces que l’on peut plus facilement y glisser… Pour les boissons utilisant de la glace pilée, c’est le top aussi !

As-tu découvert des usages insoupçonnés, des astuces ?
Il va tellement vite qu’il permet de tiédir des liquides, comme le lait pour faire des yaourts maison. On peut aussi y mettre des légumes crus, de l’eau… et obtenir 5 minutes après une soupe fumante : hyperpratique quand on est en retard pour le dîner du soir ou que tous les feux de la cuisinière sont pris ! Pour préparer du lait végétal, on a besoin de mettre moins de graines ou de céréales, et comme elles sont moulues superfinement, pas besoin de filtrer. Il faut juste bien mélanger avant de servir ! Pour préparer des glaces sans sucre ajouté, à partir de fruits mixés, c’est vraiment parfait aussi. Un peu comme un couteau suisse !

Du point de vue financier, est-il plutôt supercher ou superéconomique ?
À l’investissement, le superblender peut sembler hors de prix. Mais tout dépend de l’usage qu’on en fait : si c’est pour faire une soupe et un smoothie par semaine, en effet, ce n’est pas rentable ! Mais si on a une consommation importante de fruits et légumes, et si on cherche à faire un maximum de choses par soi-même, alors on l’amortit beaucoup plus vite, et il est même source d’économies et de gain de temps. Par exemple, plus besoin d’acheter de farines : il suffit d’avoir les grains entiers de son choix sous la main et de les moudre ultrafinement au superblender pour obtenir une farine fraîche, agréable au goût et sensiblement moins chère. Pour les personnes intolérantes au gluten, c’est particulièrement intéressant pour réaliser nombre de préparations à partir de grains entiers, sans avoir à craindre de contamination au moment de les moudre. Il faut surtout, avant d’investir, bien réfléchir à ses besoins : c’est très pratique aussi, vu sa contenance, pour les familles de 4 personnes !

Juste avant Superblender, tu as publié chez La Plage un livre de recettes à l’extracteur de jus. Quelles sont les différences de fonctionnement et d’usage ?
L’un fait de la cuisine lente, l’autre de la cuisine ultrarapide. L’un garde la pulpe et pas l’autre. Ils sont vraiment complémentaires ! Tout dépend aussi de si l’on a un extracteur avec un accessoire de type « purées », qui permet les préparations culinaires, ou s’il n’a été pensé que pour du jus. Il faut goûter et comparer : le houmous à l’extracteur n’a pas le même goût ni la même texture que celui réalisé au blender. J’alterne en fonction de l’envie, du temps que je peux passer en cuisine et du résultat attendu.

Dans le choc des titans « superblender vs extracteur », qui sort vainqueur ?
Les deux ont trouvé leur place sur mon plan de travail ! Je reste une inconditionnelle du jus de légumes – fenouil, betterave, carotte, avec un beau morceau de gingembre… –, j’ai du mal à m’en passer, et pour ça l’extracteur est vraiment génial. Le superblender me rend beaucoup de services quand je veux m’organiser pour une semaine un peu compliquée – je prépare alors des soupes, des tartinades de légumineuses, du houmous…, qui se conservent bien –, parce qu’il est superfacile à nettoyer. Disons que je le vois comme un superassistant pour faire vite, bon et sain.

Retrouvez le livre Superblender d’Estérelle Payany.

Entretien avec Linda Louis

Linda LouisPendant des mois, Linda Louis a cuisiné sur le feu pour pouvoir nous mitonner son nouveau livre. De la cuisson dans la cheminée au barbecue, en passant par le rocket stove et le four à bois, elle a tout essayé, ou presque. Retour sur la confection d’un ouvrage chaud bouillant.

 

On est surpris par le nombre de techniques et appareils de cuisson présentés dans ton livre. Tu passes donc ta vie à cuisiner au feu de bois ?
[Rire.] Dès que je peux cuisiner au feu de bois, je me lance ! Ce mode de cuisson s’impose dans mes moments de vie festifs (repas de fêtes de fin d’année, barbecues entre amis), mais aussi dans des recettes saisonnières comme les châtaignes grillées, ou les recettes que j’adore comme les artichauts grillés à l’italienne, le camembert à la braise, les gaufres dans la cheminée.

Connaissais-tu toutes ces techniques, ou en as-tu découvertes en préparant le livre ?
Honnêtement, je connaissais la cuisson sur le gril ou mijotée, mais pas du tout la technique de la cuisson indirecte dans un barbecue à cloche, qui fait office de four. J’ai tâtonné au départ, mais ensuite, les résultats ont été bluffants, comme pour la betterave en croûte de sel ou les courgettes soufflées au fromage. La cuisson à l’étouffée se résumait pour moi aux œufs ou aux pommes de terre sous la cendre, mais au fil de mes essais, j’ai vu que l’on pouvait aussi cuire de grosses pièces comme un potimarron ou des œufs dans des oranges évidées. Et puis, la cuisson au four à pain m’était inconnue et c’est grâce à un ami boulanger que j’ai pu appréhender ses techniques. Les livres américains sur le barbecue ou anciens m’ont également bien aiguillée.

Tu avais tout l’équipement nécessaire chez toi ?
Au départ, j’avais un peu de matériel, mais pas tant que cela. Il a donc fallu m’équiper et c’était vraiment chouette de chercher tous ces ustensiles, le plus souvent en brocante. J’y ai déniché par exemple un diable en terre cuite, un vieux poêle à bois pour la cuisson mijotée en extérieur, des poêles en fonte. Je tenais également à faire travailler des artisans comme un copain forgeron qui m’a fabriqué un four à bois pour faire des pizzas, un autre copain, chantourneur, qui a conçu de jolies planches en bois local ou ce fournisseur de cônes en bois pour faire le fameux gâteau à la broche. J’ai appris également à confectionner un rocket stove, un réchaud à bois en matériel de récup’, on ne peut plus écolo.

Je crois que pour certaines recettes, tu as dû emprunter une cheminée, un four à pain, un brasero à reblochonnade…
Pour la cheminée ouverte, j’avais l’habitude d’utiliser celle de la maison de vacances, mais ce n’est pas la porte à côté. Alors j’ai emprunté celle de mes voisins parisiens, qui m’ont laissé les clés de leur maison ; sympa, non ? Pour le four à pain en pierre, j’ai utilisé celui de mon ami Robert, un boulanger qui l’a fabriqué tout seul une fois à la retraite. Quant à l’appareil à reblochonnade, il m’a été prêté par une lectrice après que j’ai lancé un appel sur ma page Facebook ! Les réseaux sociaux ont du bon, parfois.

Le feu, ça brûle, le bois, ça fait des échardes… Combien de passages aux urgences t’a valus la préparation de ce livre ?
Aucun ! J’ai juste eu une brûlure pas trop sérieuse sur le coude, qui est resté collé contre la paroi de mon four à bois. Mais j’avoue que ce livre a été « physique ». Je ne pouvais pas attaquer mes recettes comme j’avais l’habitude de le faire à la maison avec un four. Avec le feu, c’est différent, il y a une vraie logistique. Pas vraiment pour le cuisinier occasionnel, mais pour l’auteure culinaire qui doit enchaîner les recettes durant des mois. Glaner du petit-bois, récupérer des cagettes à ma Biocoop, fendre des bûchettes quand mon homme-ours n’était pas là, transporter, charger, décharger le matériel dans ma voiture. Après ma journée de travail, quand j’allais chez des amis ou au supermarché, on me regardait, me reniflait et me disait parfois : « Tu ne trouves pas que ça sent la fumée ? »

Quelles autres difficultés techniques as-tu rencontrées ?
Je peste rarement après Dame Nature, mais la météo de cette année 2014 a été catastrophique dans ma région. Au printemps, il y a eu beaucoup de vent, les cendres volaient dans tous les sens sur la nourriture et le feu était constamment attisé ; en été, c’était la pluie, imprévue (obligée de tout rentrer en catastrophe) ou durable (4 ou 5 jours non-stop). Une anecdote sur un couac technique qui m’a bien fait rire aussi. Quand j’ai préparé mon premier plat en cuisson indirecte dans le barbecue à cloche, j’étais affolée de voir la température augmenter autant et si vite : 400 degrés, c’est trop ! Alors je passais mon temps à enlever des braises, à étouffer le feu pour calmer ses ardeurs. J’ai bien mis 1 heure à comprendre que le thermomètre indiquait des degrés Fahrenheit sur la première ligne, et les degrés Celsius en plus petit sur la deuxième ligne ! Au final, 400 °F équivalent à 180 à 200 °C.

Cuisiner avec le feuDans l’introduction, tu fais allusion aux découvertes que tu feras immanquablement après la parution du livre. Alors, quoi de neuf ?
Rien d’autre pour le moment, juste des recettes que je n’ai pas pu aboutir, faute de temps ou à cause de contraintes techniques. Je pense notamment à une recette de pain cuit dans une cocotte enterrée, sur le même principe que le four tahitien, le te ahimā’a. Sans pierres de lave volcanique, pas facile de maintenir la température sous terre. J’ai voulu aussi confectionner des paniers en tressage végétal pour y  mettre des aliments et les cuire en papillotes, mais à part les feuilles de bananier (pas très locales), aucun végétal ne convenait vraiment. J’ai essayé avec des feuilles de figuier, mais le ficelage était trop complexe. Cela dit, je vais continuer mes recettes avec ces feuilles qui parfument incroyablement les plats.

Interview réalisée par Clémentine Bougrat.

Cuisiner avec le feu – 16 x 22 – 352 pages – Relié cartonné – 29,95 €.