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Des cornichons croquants et faits maison pour l’été

Nous avons beau nous prendre pour les rois du cornichon en France, nous ne sommes pas les seuls à en manger. En fait, toutes sortes de variétés de taille et d’allure différentes sont utilisées en Asie et en Europe. Partout où il y a des cornichons, on les fait volontiers fermenter dans une saumure plus ou moins relevée, acide ou sucrée, pour les déguster croquants toute l’année. En France, on a pris l’habitude de les accompagner d’oignons et de graines de moutarde, mais on peut utiliser toutes sortes d’herbes et aromates au choix.

Cornichons - L'art de la fermentation - Luna Kyung et Camille Oger

Préparation : 20 minutes
Fermentation : 3 semaines
Conservation : 1 an au frais

Pour 1 bocal de 1 l 
• 800 g de petits cornichons bien fermes
• 5 oignons grelot
• 1 c. à s. de graines de moutarde brune
• 1 c. à c. de poivre en grains
• 500 ml d’eau
• 20 g de sel

Cornichons Deliacious InstagramPhoto par @deliacious

Lavez soigneusement les cornichons en les frottant un par un sous un filet d’eau froide et coupez leurs extrémités.

Épluchez et coupez les oignons en deux ou en rondelles s’ils sont volumineux.

Disposez les cornichons, les oignons et les épices dans le bocal de manière à perdre le moins d’espace possible.

Faites bouillir l’eau, plongez-y le sel et mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Versez la saumure encore chaude sur les cornichons jusqu’à les couvrir. Placez un poids dessus et fermez le bocal.

Laissez fermenter pendant 1 semaine à température ambiante, puis pendant encore au moins 2 semaines dans un endroit frais. Conservés dans des conditions de température optimales, ces cornichons peuvent se garder 1 an.

Note : L’utilisation d’une saumure bouillante est recommandée pour garantir des cornichons bien croquants.

L'art de la fermentation - Luna KyungApprenez à maîtriser les techniques de fermentation avec L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger.

 

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Jouez la carte de l’originalité avec ces fraises séchées au sel

En associant le sel, la fermentation et le séchage, on peut faire ressortir les arômes d’un produit et leur donner une étonnante longueur en bouche. L’effet est celui d’un puissant exhausteur de goût. Conçue sur ce principe, cette recette aux fraises est un concentré de saveur à utiliser pour relever un plat comme le ferait le sel. La fraise est particulièrement intéressante car elle possède une acidité agréable ainsi qu’un parfum sucré et légèrement poivré. Une fois salée, affinée et séchée, elle peut trouver de nombreux usages en cuisine et surprendra à tous les coups.

Préparation : 20 minutes – Fermentation : 3 semaines – Conservation : plusieurs mois

Ingrédients pour 1 bocal de 1 litre
• 500 g de fraises bien fermes (gariguettes par exemple)
• 25 g de sel de mer fin • 25 g de sucre

Fraises_L'art de la fermentation_PAP1

Rincez et séchez délicatement les fraises. Équeutez-les. Disposez-les dans un bocal de manière à perdre le moins d’espace possible, en saupoudrant de sel et de sucre au fur et à mesure. Finissez par une couche de sel plus épaisse, placez un poids et fermez le bocal.

Pendant 12 à 24 heures, les fraises vont rendre leur eau. Tapez régulièrement le fond du bocal pour faire descendre les fruits. Elles doivent être couvertes de jus.

Fraises_L'art de la fermentation_PAP2

Laissez fermenter à l’ombre, à température ambiante. Trois jours plus tard, récupérez le jus, faites-le bouillir, puis laissez-le refroidir et reversez-le dans le bocal. Répétez l’opération 3 jours plus tard. Laissez fermenter 2 semaines.

Égouttez les fraises et réservez le jus, puis tranchez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Étalez-les sur une feuille de silicone ou une grille en Inox couverte de papier sulfurisé.

Fraises_L'art de la fermentation_PAP3Laissez sécher au soleil, au four à 50 °C (th. 2-3) ou au déshydrateur. Retournez les lamelles de fruits 1 fois pendant le séchage afin d’éviter qu’elles ne collent. Une fois séchées, elles doivent garder une certaine souplesse.

Elles se conservent des mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter au maximum de leur parfum.

Fraises_L'art de la fermentation

Les fraises séchées peuvent être hachées et incorporées à vos vinaigrettes, sauces à base de crème ou mélanges apéritifs. Vous pouvez aussi les parsemer directement sur un plat ; imbibez-les d’un peu d’eau à l’avance pour faire ressortir leur parfum.

Le jus de fraise a une saveur plus ou moins acide. Vous pouvez l’utiliser dans les vinaigrettes ou les sauces. Pour le conserver, faites-le bouillir un instant, puis gardez-le au réfrigérateur ou à température ambiante s’il est bien réduit.

L'art de la fermentation - Luna KyungDécouvrez des recettes à base de fraises séchées et bien d’autres astuces dans L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger.