Salade complète aux saveurs estivales : semoule d’orge et légumes d’été avec cette version algérienne du taboulé.

Voici une version algérienne du taboulé, très différente de la recette libanaise. La semoule d’orge, si vous en trouvez, est plus goûteuse que la semoule de blé.

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Pour 4 à 6 personnes

• 300 g de couscous d’orge moyen (ou de blé) • 1 petit concombre noah • 1 courgette jaune moyenne bien ferme • 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) • 300 g de tomates charnues • 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Le jus d’1 citron • 1 bouquet de persil
• 4 tiges de menthe • Quelques olives

Faites gonfler la semoule d’orge dans 35 cl d’eau chaude salée. Égrainez-la, puis faites-la cuire à la vapeur pendant 20 minutes dans un couscoussier huilé ou dans le panier d’un cuiseur vapeur recouvert d’un papier sulfurisé percé de trous. Versez la semoule dans le saladier de service et laissez tiédir. Si vous utilisez de la semoule de blé, préparez-la selon la méthode de votre choix (page 24).

Pendant ce temps, détaillez tous les légumes, l’oignon et l’ail en petits dés. Retirez les graines de la courgette et du concombre. Inutile de peler les tomates, mais épépinez-les en les coupant en deux et en appuyant sur chaque moitié pour en faire sortir les graines.

Ajoutez les légumes à la semoule d’orge avec l’huile, le jus de citron, du sel et du poivre. Ciselez les herbes et incorporez-les également. Laissez reposer au moins une heure au frais avant de servir décoré des olives.

Variantes : Enrichissez la salade avec des pignons ou des amandes légèrement grillés ; au printemps, utilisez des tomates-cerises, des radis et des légumes primeurs (carottes, navets, petits pois, pois gourmands, fèves, artichauts poivrades, etc., à peine cuits et croquants) ; à l’automne, utilisez des pommes acidulées, des raisins frais et secs et des noisettes. Mettez toujours beaucoup d’herbes de saison : ciboulette, cerfeuil, aneth, cresson et bien sûr coriandre sont tous délicieux.

COUSCOUS couverture.inddRetrouvez cette recette et d’autres idées de salades orientales dans Couscous et tajine végétariens de Catherine Schiellein.

Couscous fruité au lait d’amande

Plutôt qu’en fin de repas, servez un bol de ce couscous au goût d’enfance, sain et gourmand, au petit-déjeuner ou au goûter. Si vous avez un bon mélange d’épices « à dessert », il peut remplacer les quatre épices indiquées. J’ai un faible pour celles de l’épicier Pinto, à Montpellier (vente sur place uniquement), mais vous trouverez certainement près de chez vous, dans une boutique ou sur un marché, un « vrai » épicier qui fait du bon travail. Il suffit de fureter un peu…

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Pour 4 personnes

20 cl de lait d’amande
1 bonne pincée de cannelle, de gingembre, de vanille et de cardamome en poudre
3 cuillerées à soupe de sucre de fleur de coco
120 g de semoule fine
30 g de beurre
5 figues mûres et parfumées
Le zeste de ½ citron bio
1 poignée d’amandes ou de pistaches effilées
Quelques grains de raisin

Faites chauffer le lait d’amande sans le faire bouillir dans une casserole avec les épices et le sucre. Retirez du feu et versez-y la semoule d’un seul coup. Mélangez bien, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Ajoutez 30 g de beurre et égrainez soigneusement à la fourchette, puis dès que vous supportez la température, à la main.Coupez 4 figues en dés et incorporez-les délicatement avec le zeste de citron et les amandes ou les pistaches. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de la figue restante coupée en lamelles, de quelques amandes ou pistaches et de quelques grains de raisin.

Variantes

Tous les fruits juteux se prêtent à cette préparation (au fil des saisons : fraises, abricots, nectarines, mûres, poires, mangues, clémentines ou oranges pelées à vif etc.). Si vous aimez, remplacez le zeste de citron par une cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger ou une cuillerée à café d’eau de géranium. On peut également parfumer cette semoule de deux « versées » de cristaux d’huiles essentielles bio (marque Florisens) à ajouter dans le lait. Selon le fruit utilisé et l’envie du jour, choisir entre : « ronde d’agrumes » et « géranium bourbon ». Vous pouvez remplacer les 30 g de beurre utilisés dans la recette par un mélange d’une cuillerée à soupe d’huile d’argan et une cuillerée à soupe d’huile neutre (de colza par exemple).

Couscous et tajines végétariensCette recette est issue du livre Couscous et tajines végétariens de Catherine Schiellein !