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On s’envole pour l’Angleterre avec ce fish & chips à l’aquafaba

Beer battered : tout droit venue d’Angleterre, ce type de panure traditionnelle peut surprendre à cause de son ingrédient principal : la bière ! Et pourtant, cela permet de réaliser une pâte légère avec une bonne tenue. Ici, l’aquafaba vient, une fois de plus, remplacer le blanc d’œuf qui apporte de la souplesse à la cuisson. 

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Pour 4 personnes – temps de préparation : 20 minutes – temps de cuisson : 15 minutes

• 3 tranches de protéines de soja texturé (big steak) • 1 litre de bouillon de légumes  • 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym • 150 g de farine de blé T45 • 2 g de sel fin • 2 g de curcuma • 50 ml d’aquafaba • 200 ml de bière (type Pale Ale ou Lager)

Préparation : Dans une casserole, faire cuire les tranches de soja texturé durant 10 minutes dans 1 litre de bouillon de légumes agrémenté de feuilles de laurier et branches de thym. Une fois cuites, égoutter et presser chaque morceau afin de retirer un maximum de liquide. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la farine, le sel fin, le curcuma, l’aquafaba et la bière. Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser poser 30 minutes.

Faire chauffer une friteuse remplie d’huile végétale à 180 °C. Couper les protéines de soja texturé dans le sens de la longueur et en léger biais.

Plonger chaque morceau, un à un, dans la pâte, laisser s’écouler le surplus de pâte et plonger dans l’huile. Laisser cuire 2 minutes et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec quelques frites et une petite sauce au choix.

Note : Pour cette recette, nous avons choisi, à titre d’exemple, le soja texturé, mais il est tout à fait possible d’utiliser d’autres ingrédients afin de jouer sur les textures et les goûts. Cela peut être délicieux avec des morceaux de seitan, du tofu aux herbes ou encore du chou-fleur blanchi.

Aquafaba - Sébastien Kardinal et Laura VeganpowerD’autres recettes et gourmandes à retrouver dans Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura VeganPower.

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Interview : Laura VeganPower et la photographie culinaire

Fraîchement paru dans toutes les bonnes librairies, Pâtisserie vegan, de la chef pâtissière Bérénice Leconte, doit son visuel léché à Laura VeganPower qui s’est chargée de la photographie, du stylisme culinaire et plus encore. La première, overbookée avec l’ouverture de sa pâtisserie vegan, VG Pâtisserie, boulevard Voltaire à Paris, était injoignable. Mais on a réussi à intercepter la seconde entre deux projets pour lui faire parler de la conception du livre.

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Laura VeganPower… qui se cache derrière ce pseudo de superhéros vegan ?

À vrai dire, j’ai plusieurs casquettes, je suis auteure et photographe culinaire, community manager et je m’occupe du site vg-zone.net… Ah oui, je suis aussi vegan depuis un peu plus de 10 ans maintenant.

Quel parcours t’a amenée à la photographie ?

En fait, je suis autodidacte, la photographie n’est pas du tout ma formation initiale. C’est la passion qui m’a aidée à avancer. Cela a commencé tout simplement avec VG-Zone, site dont je m’occupe de toute l’iconographie. Au gré des rencontres avec des photographes, des conseils et surtout des tutos sur Internet, je me suis autoformée en essayant de trouver mon style.

Ton rôle dans l’élaboration de ce livre s’est-il cantonné à la prise de vue ?

Lorsqu’on fait les photos d’un livre de cuisine, on est obligé de toucher à d’autres disciplines au-delà de la prise de vue, à savoir le stylisme culinaire ainsi que la réalisation des recettes. Sauf bien sûr si l’on travaille avec une grosse équipe où chacun s’occupe de sa partie, mais honnêtement, c’est ce qui fait le charme du métier que de tout réaliser soi-même. Pour ce livre, Bérénice me livrait le matin certains éléments, puis à moi de les shooter ou de finir la recette.

As-tu des anecdotes à ce sujet ?

Le plus épique a été le jour où Bérénice a débarqué avec un four sur le dos afin que nous puissions réaliser les coques de macaron, car mon four à gaz n’était pas du tout adapté. Parfois, il faut savoir sortir la grosse artillerie pour arriver à ses fins !

Photographier des pâtisseries végétales, c’est comme pour des pâtisseries traditionnelles ?

Il n’y a techniquement aucune différence entre un type de pâtisserie ou un autre. Les ingrédients n’influent pas sur la manière de photographier. D’ailleurs, je défie quiconque de pouvoir, au premier coup d’œil, affirmer que les pâtisseries du livre sont végétaliennes !

Quel a été ton parti pris pour les photos de cet ouvrage ?

Pour bien mettre en valeur le travail de Bérénice, j’ai eu envie d’aller vers la sobriété et de travailler sur un concept monochrome sans accessoires afin de ne pas parasiter le regard du lecteur, d’aller droit au but ! L’idée a donc été de travailler sur une surface réfléchissante avec en alternance un fond noir et un fond blanc, la lumière du jour fait le reste (et moi aussi). Cela me semble parfaitement adapté au sujet de la pâtisserie fine. D’habitude, j’adore choisir un stylisme culinaire riche en détails, mais ça faisait déjà un bout de temps que j’avais envie de m’essayer à un style plus épuré pour mettre en scène des recettes. C’était l’occasion rêvée !

Et maintenant, Laura, quels sont tes projets ?

Je travaille habituellement en duo avec mon conjoint Sébastien Kardinal, pour lequel je fais les photos de tous ses livres. Je vais donc m’attaquer à son prochain ouvrage intitulé Ma petite crèmerie vegan. Pour l’heure, nous venons tout juste de sortir Aquafaba aux éditions La Plage, pour lequel j’ai bien évidemment assuré toute la photographie, mais dont je suis aussi coauteure. Je travaille aussi sur un gros projet Web qui je l’espère verra le jour dans peu de temps.

Propos recueillis par Clémentine Bougrat

Pâtisserie vegan - Bérénice Leconte

Aquafaba - Sébastien Kardinal et Laura Veganpower

Découvrez dès à présent Pâtisserie vegan de Bérénice Leconte et Aquafaba de Laura Veganpower et Sébastien Kardinal