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Des cornichons croquants et faits maison pour l’été

Nous avons beau nous prendre pour les rois du cornichon en France, nous ne sommes pas les seuls à en manger. En fait, toutes sortes de variétés de taille et d’allure différentes sont utilisées en Asie et en Europe. Partout où il y a des cornichons, on les fait volontiers fermenter dans une saumure plus ou moins relevée, acide ou sucrée, pour les déguster croquants toute l’année. En France, on a pris l’habitude de les accompagner d’oignons et de graines de moutarde, mais on peut utiliser toutes sortes d’herbes et aromates au choix.

Cornichons - L'art de la fermentation - Luna Kyung et Camille Oger

Préparation : 20 minutes
Fermentation : 3 semaines
Conservation : 1 an au frais

Pour 1 bocal de 1 l 
• 800 g de petits cornichons bien fermes
• 5 oignons grelot
• 1 c. à s. de graines de moutarde brune
• 1 c. à c. de poivre en grains
• 500 ml d’eau
• 20 g de sel

Cornichons Deliacious InstagramPhoto par @deliacious

Lavez soigneusement les cornichons en les frottant un par un sous un filet d’eau froide et coupez leurs extrémités.

Épluchez et coupez les oignons en deux ou en rondelles s’ils sont volumineux.

Disposez les cornichons, les oignons et les épices dans le bocal de manière à perdre le moins d’espace possible.

Faites bouillir l’eau, plongez-y le sel et mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous. Versez la saumure encore chaude sur les cornichons jusqu’à les couvrir. Placez un poids dessus et fermez le bocal.

Laissez fermenter pendant 1 semaine à température ambiante, puis pendant encore au moins 2 semaines dans un endroit frais. Conservés dans des conditions de température optimales, ces cornichons peuvent se garder 1 an.

Note : L’utilisation d’une saumure bouillante est recommandée pour garantir des cornichons bien croquants.

L'art de la fermentation - Luna KyungApprenez à maîtriser les techniques de fermentation avec L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger.

 

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On s’envole pour l’Angleterre avec ce fish & chips à l’aquafaba

Beer battered : tout droit venue d’Angleterre, ce type de panure traditionnelle peut surprendre à cause de son ingrédient principal : la bière ! Et pourtant, cela permet de réaliser une pâte légère avec une bonne tenue. Ici, l’aquafaba vient, une fois de plus, remplacer le blanc d’œuf qui apporte de la souplesse à la cuisson. 

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Pour 4 personnes – temps de préparation : 20 minutes – temps de cuisson : 15 minutes

• 3 tranches de protéines de soja texturé (big steak) • 1 litre de bouillon de légumes  • 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym • 150 g de farine de blé T45 • 2 g de sel fin • 2 g de curcuma • 50 ml d’aquafaba • 200 ml de bière (type Pale Ale ou Lager)

Préparation : Dans une casserole, faire cuire les tranches de soja texturé durant 10 minutes dans 1 litre de bouillon de légumes agrémenté de feuilles de laurier et branches de thym. Une fois cuites, égoutter et presser chaque morceau afin de retirer un maximum de liquide. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, verser la farine, le sel fin, le curcuma, l’aquafaba et la bière. Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser poser 30 minutes.

Faire chauffer une friteuse remplie d’huile végétale à 180 °C. Couper les protéines de soja texturé dans le sens de la longueur et en léger biais.

Plonger chaque morceau, un à un, dans la pâte, laisser s’écouler le surplus de pâte et plonger dans l’huile. Laisser cuire 2 minutes et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec quelques frites et une petite sauce au choix.

Note : Pour cette recette, nous avons choisi, à titre d’exemple, le soja texturé, mais il est tout à fait possible d’utiliser d’autres ingrédients afin de jouer sur les textures et les goûts. Cela peut être délicieux avec des morceaux de seitan, du tofu aux herbes ou encore du chou-fleur blanchi.

Aquafaba - Sébastien Kardinal et Laura VeganpowerD’autres recettes et gourmandes à retrouver dans Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura VeganPower.