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Les frites acides : des bonbons régressifs pour cette recette vegan.

Ces bonbons en forme de frite sont simplement réalisés dans un moule à cake. Après séchage, ils sont roulés dans le sucre acidulé. On ne voit donc pas au travers, ce qui explique qu’on puisse utiliser des jus de fruit non transparents. Bien sûr, si on n’aime pas les bonbons qui piquent, il suffit de les rouler dans du sucre normal.

Ingrédients d’une frite du commerce : sirop de glucose, sucre, gélatine, dextrose, acidifiants (acide citrique, acide malique), agent d’enrobage (cire de carnauba), correcteurs d’acidité (citrate tricalcique, malate acide de sodium), arôme, concentrés de fruits et de plantes (citron, carthame), sirop de sucre inverti, colorants (bleu patenté V, carotènes végétaux, lutéine, anthocyanes).

Pour 30 bonbons frites maison
Un tout petit peu d’huile neutre pour les moules
100 g de jus d’ananas (100 ml)
100 g de sirop de glucides (70 ml)
2 cuillerées à café d’amidon (5 g)
2 cuillerées à café d’agar-agar (4 g)

Pour l’enrobage
1 cuillerée à café d’acide citrique mélangée à 3 cuillerées à soupe de sucre fin

Frites acides - Bonbons vegan - Sandrine Costantino - Caroline Féraud - Maeva Tur PAP-1

Huiler légèrement un moule à cake ou le chemiser de papier cuisson.

 

 

Frites acides - Bonbons vegan - Sandrine Costantino - Caroline Féraud - Maeva Tur PAP-2

 

Dans une casserole, mélanger le jus de fruit, le sirop, l’amidon et l’agar-agar en utilisant une fourchette ou un fouet pour supprimer les grumeaux.

Frites acides - Bonbons vegan - Sandrine Costantino - Caroline Féraud - Maeva Tur PAP-3

Sur feu moyen, porter à ébullition, puis baisser un peu le feu et laisser bouillir pendant 4 minutes tout en mélangeant à la cuillère.
Laisser environ 1 minute au repos pour que les bulles s’échappent.
Verser dans le moule à cake.

 

Laisser refroidir (compter au moins 30 minutes), puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Démouler délicatement sur une planche à découper.
À l’aide d’un couteau sans dents, découper la plaque en 15 bâtonnets, puis recouper chaque bâtonnet en deux pour obtenir des frites d’environ 3,5 cm de long et 6 mm de large.
Laisser sécher pendant 2 ou 3 jours dans un déshydrateur réglé à 35 °C ou, à défaut, sur une grille à l’air libre dans une pièce non humide. Les bonbons ne doivent pas se toucher, sinon ils vont se coller les uns aux autres.
Rouler les frites dans le sucre. Attention : si les bonbons n’ont pas séché au moins 3 jours dans un déshydrateur, ils risquent de couler quand on les roule dans le sucre acidulé. Il est alors prudent d’attendre le dernier moment pour les rouler. Sinon, la solution est de les sécher sur un linge propre, puis de les rouler à nouveau dans le sucre.
Conserver dans une boîte hermétique.

Variantes de goût et de couleur : remplacer le jus d’ananas par du jus d’orange ou du nectar d’abricot (orange), de canneberge (rouge clair) ou de kiwi (vert clair). Comme ces jus sont moins acides, il suffit alors d’1,5 cuillerée à café d’agar-agar (3 g).

Astuce : pour avoir des couleurs différentes sans avoir trop de bonbons, diviser les quantités par deux. Laisser le mélange tiédir dans la casserole munie d’un couvercle. Dans une autre casserole, préparer une autre couleur, là aussi en divisant les quantités par deux. Puis verser doucement chaque mélange à partir d’un des petits côtés du moule à cake