Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1H15
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes.
Conservation : 2 jours au réfrigérateur
Pour 6 personnes
Pour le biscuit aux noisettes
30 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
10 g d’huile de tournesol • 2,5 cl de lait végétal
35 g de sucre de canne blond • 25 g de farine de blé t45
8 g de fécule de pomme de terre • 25 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel • 1/4 de sachet de levure
Pour le praliné croustillant
50 g de chocolat noir à 60 % • 75 g de pâte pralinée (voir page 50)
75 g de purée de noisettes • 10 g de corn flakes
Pour la ganache au chocolat
20 cl de crème végétale
200 g de chocolat noir à 70 %
Pour la mousse au chocolat noir
200 g de crème végétale à fouetter • 110 g de chocolat noir à 60 %
5,5 cl de lait végétal
Pour la feuille en chocolat
100 g de chocolat • colorant or végétal
Ustensiles spécifiques
cercle inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
rhodoïd en ruban et en feuille • thermomètre à sucre
pinceau alimentaire • poche à douille unie numéro 12
Le biscuit aux noisettes :
1. Dans un récipient, mélangez la compote de pommes avec l’huile, le lait et le sucre.2. Ajoutez la farine, la fécule, le sel, la poudre de noisettes et la levure.
3. Coulez la pâte à biscuit dans un cercle en inox.
4. Enfournez pour 15 à 20 minutes à 180 °c. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Le praliné croustillant :
1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
2. Hors du feu, ajoutez le praliné, la purée de noisettes et les corn flakes concassés.
3. Etalez le croustillant sur le biscuit aux noisettes. Réservez au frais.
La ganache au chocolat :
1. Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
2. Dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux.
3. Versez la crème chaude et mélangez à la spatule.
Le prémontage :
1. Posez un cercle en inox sur un rectangle à entremets ou un plat. Déposez du rhodoïd à l’intérieur. 2. Posez le biscuit aux noisettes à l’intérieur du cercle.
3. Versez la ganache au chocolat et laissez durcir environ 30 minutes au réfrigérateur.
La mousse au chocolat noir :
1. Mettez la cuve du batteur, l’accessoire « fouet » et la crème végétale au congélateur pour une quinzaine de minutes.
2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir avec le lait végétal au bain-marie. Réservez.
3. Montez la crème végétale et incorporez le chocolat fondu. Réservez au frais afin que la crème se raffermisse.
La feuille en chocolat :
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et Amenez-le à 50 à 55 °c. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre.
2. Plongez la casserole dans un récipient rempli de glaçons tout en remuant à la spatule.
3. Lorsque le chocolat atteint 28 °c, réchauffez-le à 30 °c au bain-marie. 20. Sur une feuille de rhodoïd, étalez une fine couche de chocolat. Juste avant qu’il ne se fige, découpez-en une fine plaque à l’aide du cercle inox de 20 cm de diamètre.
4. Posez une seconde feuille de rhodoïd et un livre par-dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme. Réservez 45 minutes au réfrigérateur puis décollez la feuille de rhodoïd du dessus.
5. A l’aide d’emporte-pièces et de douilles de différentes tailles, faites des trous dans la plaque de chocolat. L’astuce est de chauffer l’extrémité de l’emporte-pièce avec un chalumeau ou le feu de la gazinière afin que la découpe soit nette. Réservez.
6. Dans un bol, mélangez un peu d’eau avec le colorant or.
7. Retournez délicatement la plaque de chocolat et enlevez la feuille de rhodoïd. Trempez un pinceau alimentaire dans le colorant, puis essorez-le légèrement avec une feuille d’essuie-tout. Réalisez un trait de pinceau doré réservez au frais.
Le montage :
1. Décerclez le trianon.
2. Avec une poche à douille unie numéro 12, pochez la mousse au chocolat sur la ganache.
3. Posez délicatement le cercle en chocolat sur la mousse. 
4. Réalisez des pointes de crème et posez les disques de chocolat dessus.
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