S'il est relativement facile de se passer de viande, un grand nombre de recettes - notamment en pâtisserie - nécessitent des œufs et des produits laitiers. Heureusement, il existe une multitudes d'alternatives végétales qui vous permettront de remplacer les ingrédients d'origine animale sans nuire à votre plaisir. 

Voici une liste non exhaustive d'ingrédients substituables pour veganiser ses recettes.

LE LAIT

Le lait est peut-être le plus simple à remplacer ! La plupart du temps, il sert à apporter de l’humidité à la recette. Il suffit donc de le remplacer par une boisson végétale, ou même par de l’eau. L’avantage du « lait » végétal est qu’il va apporter un peu plus de liant. Si une recette contient déjà un liant, il est très probable que remplacer le lait, par de l’eau fonctionne.

LA CRÈME

Si la crème n’est pas fouettée dans la recette, vous pouvez alors la remplacer facilement par de la « crème » végétale (soja, avoine, …) mélangée à de la margarine si c’est de la crème à plus de 30 % de matières grasses (la « crème » de soja n’en contient que 16 % par exemple). Si la crème est montée, tout se complique. On peut faire une chantilly plus ou moins satisfaisante avec la partie solide de la crème de coco, et il existe des substituts industriels de crème qui montent suffisamment pour finir en chantilly. On peut aussi trouver des recettes de crème chantilly et les crèmes dérivées à base de beurre de cacao.

LE BEURRE

Le beurre, c’est environ 82% de gras, 16% d’eau et 2% de matières sèches non grasses. Il apporte beaucoup de gras (donc du moelleux en texture), un peu d’humidité, le goût très reconnaissable de beurre, et il donne aussi du liant. Pensez à la recette classique de cookies : beaucoup de beurre, beaucoup de sucre, de la farine et des pépites de chocolat. Grâce au beurre, la pâte à cookies se tient. Il fond à la chaleur, donc c’est aussi grâce à lui que le cookie s’étale à la cuisson. Du coup, pour avoir un cookie qui s’étale, si on met de l’huile de tournesol ou d’arachide, c’est raté ! Il vaut mieux privilégier une matière grasse solide qui fond à la chaleur : margarine ou huile de coco. Toutes les margarines ne se valent pas : leur pourcentage de matières grasses se situe entre 50 et 80 %. Certaines sont solides et d’autres très molles. Niveau composition, on trouve vraiment de tout ! Attention, certaines margarines contiennent du lait malgré l’appellation « végétal » sur l’emballage, et d’autres contiennent de l’huile de palme. Enfin, si vous voulez remplacer du beurre ou de la margarine par de l’huile, l’huile est composée de 100% de gras quand le beurre est à 80% et la margarine à 50 à 80%. Remplacez 50 à 80% du poids par l’huile et le reste par un liant plus ou moins humide – compote, yaourt de soja ou purée d’oléagineux. Dans certaines recettes, vous pouvez d’ailleurs entièrement remplacer le beurre ou la margarine par ces liants, ou même par de la purée de légumes ou des légumes râpés (courgettes, carottes).

LES ŒUFS

L’œuf est peut-être l’ingrédient le plus technique à remplacer car il joue de nombreux rôles en pâtisserie classique ! Ayez en tête qu’un œuf fait environ 50 g (30 g pour le blanc et 20 g pour le jaune).

• Lier : l’œuf permet de lier plusieurs ingrédients entre eux. Vous pouvez le remplacer par du « yaourt » de soja, de la fécule mélangée à de l’eau (celle de pomme de terre lie plus que celle de maïs), des graines de lin ou de chia avec de l’eau, ou encore de l’agar-agar. Les purées d’oléagineux marchent assez bien aussi. La compote est légèrement liante mais elle apporte principalement de l’humidité et du moelleux.

• Apporter du moelleux : l’œuf modifie la texture de votre gâteau. Vous pouvez mettre de la compote ou de la purée de fruits (ou même une banane écrasée), du tofu soyeux, du « yaourt » végétal ou encore de la purée d’oléagineux.

• Apporter du volume et de la légèreté : une fois monté en neige, le blanc d’œuf donne beaucoup de légèreté à une préparation. De même, le jaune fouetté avec du sucre prend beaucoup de volume. À ce moment-là, pas le choix, c’est le moment de tester l’aquafaba ! C’est le jus de cuisson des pois chiches (ou le jus un peu collant des boîtes de conserve de pois chiches), qui va monter en neige et remplacer à la perfection nos blancs d’œufs.

• Colorer : l’œuf battu est utilisé pour dorer la brioche, et globalement il apporte aussi une belle couleur jaune aux préparations. S’il est utilisé dans une crème ou mélangé avec d’autres ingrédients, vous pouvez ajouter un peu de curcuma ou remplacer une partie du sucre blanc par du sucre complet. Pour dorer, utilisez simplement de la « crème » de soja ou du lait de soja.

Les autres rôles de l’œuf : émulsionner, coller, sceller, faire lever… L’œuf permet aussi de mélanger l’eau et l’huile (dans la mayonnaise par exemple), de coller des ingrédients (pour faire des amandes salées on utilise le blanc pour coller le sel), de sceller une pâte en coagulant comme dans la pâte à chou ou les macarons, et il fait aussi monter les pâtes.

CONCLUSION : Vous l'aurez compris, il n'y a pas un ingrédient magique pour remplacer l'œuf ou le beurre, mais des substituts en fonction du rôle dans la recette. S'il vous manque un ingrédient dans une recette vegan, posez-vous la question : à quoi sert cet ingrédient, et que mettre à la place qui remplirait la même mission ?