Délices sucrés avec le framboisier vegan de Bérénice Leconte

Framboisier - Pâtisserie vegan - Bérénice Leconte - Laura VeganPower

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure
Conservation : 2 jours au réfrigérateur

Ustensiles spécifiques

Cadre Inox de 22 × 22 cm
Rhodoïd en ruban
Pinceau alimentaire
Poche à douille
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièces ronds de différents diamètres

Ingrédients

25 cl de crème diplomate vanille (recette dans Pâtisserie vegan)

Pour le sirop
100 g d’eau
100 g de sucre de canne
40 g d’eau-de-vie de framboise

Pour le biscuit aux amandes
200 g de sucre de canne blond
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de purée d’amandes blanches ou complètes
150 g d’huile de tournesol
25 cl de lait végétal
50 g de fécule de maïs
200 g de farine de blé T45
1/2 sachet de levure

Pour la garniture
600 g de framboises fraîches

Pour la décoration
150 g de pâte à sucre blanche
Sucre glace
100 g de purée de framboises
2 pincées d’agar-agar
4 framboises 

Le sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Hors du feu, ajoutez l’eau-de-vie de framboise. Réservez à température ambiante.

 Le biscuit aux amandes

Dans un récipient, mélangez au fouet le sucre de canne blond avec le sel, la purée d’amandes, l’huile et le lait végétal. Ajoutez la poudre d’amandes. Saupoudrez progressivement la fécule de maïs et la farine. Ajoutez la levure.
Coulez le biscuit sur une plaque à génoise, sur une épaisseur de 0,5  Enfournez pour 10 minutes à 180°C.
À l’aide d’un cadre en Inox de 22 × 22 cm, découpez deux carrés de biscuit aux amandes.

Le montage

Posez le cadre Inox sur une plaque à pâtisserie ou sur une assiette. Déposez une bande de Rhodoïd à l’intérieur du cadre.
Insérez un carré de biscuit aux amandes à l’intérieur du cadre. Avec un pinceau alimentaire, imbibez-le de sirop.
À l’aide d’une poche à douille, couvrez le biscuit de crème diplomate. Étalez bien la crème sur les bords à l’aide d’une spatule métallique afin de chasser les bulles d’air.
Garnissez de framboises. Couvrez de crème diplomate.
Imbibez de sirop le deuxième carré de biscuit aux amandes et posez le côté imbibé contre la crème. Appuyez légèrement afin de faire adhérer le tout.
Réservez environ 30 minutes au réfrigérateur afin que la crème durcisse.

La décoration

Étalez la pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie. Pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail, utilisez du sucre glace.
Enroulez la pâte à sucre autour du rouleau et déposez-la sur le framboisier. Découpez le surplus avec le rouleau à pâtisserie, en le passant délicatement sur les bords du cadre.
Retirez l’excédent de pâte à sucre. Avec des emporte-pièces, découpez la pâte à sucre. Réservez au frais.
Préparez une gelée de framboise. Pour cela, dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises avec l’agar- Maintenez les frémissements 2 à 3 minutes. Laissez tiédir.
Avec une cuillère à soupe, coulez de la gelée dans les trous de la pâte à sucre. Réservez au réfrigérateur.
Décadrez le framboisier. Finissez la décoration avec quelques framboises.

Pâtisserie vegan - Bérénice LecontePour plus de recettes de pâtisserie française ET vegan, découvrez Pâtisserie vegan de Bérénice Leconte – photos de Laura VeganPower