• Une grande cuillère en bois ou une spatule rigide

• Un bocal en verre ou en plastique haut et étroit (pas en acier) pour conserver le futur levain (par exemple, un pot de confiture ou de cornichons)

Aucune trace de savon ne doit être présente sur les contenants

Ingrédients (photo 1)

• 100 g de farine de type 1 bio moulue sur pierre ou une farine T 65 ou une farine de seigle

• 60 g d’eau à température ambiante (ni froide ni chaude) – pas d’eau minérale, mais une eau de source ou une eau du robinet filtrée et non chlorée

La fabrication 

Jour 1 – mercredi

1• Dans un récipient, mélanger rapidement la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, puis pétrir à la main et faire une petite boule (photo 2).

2 • Entailler la pâte en forme de croix au couteau ou avec des ciseaux. Placer le petit pâton dans un récipient en verre ou en plastique étroit et haut que vous aurez précédemment rincé à l’eau bien chaude. La chaleur va aider le levain à démarrer (photo 3).

3 • Couvrir avec un linge propre et fermer avec un élastique ou avec un couvercle non hermétiquement fermé, car la pâte doit pouvoir respirer. Retirer, par exemple, le joint en caoutchouc des bocaux.

4 • Placer le bocal dans un endroit tiède (température idéale comprise entre 18 et 24 °C) à l’abri des courants d’air pendant 48 heures (photo 4 : levain de 24 heures ; photo 5 : levain de 48 heures). La cuisine est généralement l’endroit de la maison le plus adapté. Un placard ou le four éteint sont des endroits idéals.

Le taux d’hydratation moyen (rapport entre la quantité de farine et d’eau) est de 60 à 65 %.La quantité d’eau peut varier selon le type de farine utilisée. Plus la farine est complète, plus elle absorbera d’eau. L’important est d’obtenir une boule de pâte souple, pas trop sèche. Les 48 heures indiquées sont une moyenne. En été, la fermentation sera plus rapide et 24 heures pourraient suffire à votre pâton pour commencer sa fermentation. Pour vous donner une indication, j’avais 20 °C dans ma cuisine au moment où mon levain a été créé. Inversement, en plein hiver, la fermentation peut être plus lente. D’autres facteurs peuvent également entrer en compte : le type et la force de la farine, l’humidité, la qualité de l’eau ou de l’air.

1 • Votre pâton devrait avoir fermenté : observer l’apparition de bulles d’air. S’il a une odeur de fromage ou de vinaigre, et qu’il est bulleux à l’intérieur, votre levain est né. Félicitations ! Il est temps de le rafraîchir pour la première fois.

 2 • Transférer 100 g de bébé levain dans un récipient plus large, il sera plus facile de travailler la pâte (photo 6). Jeter le reste du levain. On ne rafraîchit qu’une partie du levain à chaque fois pour ne pas se retrouver avec des kilos de levain à la fin du processus.

3 • Diluer 100 g de bébé levain avec 60 g d’eau. Bien mélanger avec une cuillère en bois. On obtient un liquide blanc plein de petites bulles (photo 7).

4 • Ajouter 100 g de farine et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte.

5 • Entailler la pâte en forme de croix au couteau ou avec des ciseaux (photo 8). Remettre le levain dans son bocal (photo 9). Laisser reposer entre 18 et 24 °C pendant 24 heures.



Jour 4 – samedi (photos 10 et 11)

1 • Rafraîchir le bébé levain comme au jour 3 : prélever 100 g de levain, le diluer avec 60 g d’eau (photo 12), puis le mélanger avec 100 g de farine et en faire une boule (photo 13). Laisser reposer pendant 24 heures (photo 14 : levain à peine rafraîchi ; photos 15 et 16 : levain 24 heures après rafraîchissement).

2 • Au fur et à mesure des rafraîchissements, le levain va évoluer et se renforcer. Il va doubler de volume (photos 17 et 18 : avant et après un rafraîchissement de 24 heures). Il va devenir mousseux et bulleux en son cœur. La forte odeur de fromage des premiers jours va peu à peu s’adoucir au profit de la légère odeur acidulée typique du levain.

Même si votre levain semble avoir pris et gonfle vite, comptez au moins une semaine de rafraîchissements quotidiens avant de pouvoir l’utiliser.