Matériel

• 1 moule souple à petites empreintes
• 1 pinceau alimentaire
• 2 casseroles (1 moyenne et 1 petite)
• 1 petit fouet
• 1 thermomètre à sucre
• Du papier sulfurisé

Pour 25 bonbons :

• Un peu d’huile de tournesol
• 100 g de sucre de canne blond
• 50 g de sucre de canne complet
• 1 c. à soupe de chicorée (ou de Yannoh)
• 100 ml d’eau
• 1 c. à soupe d’agar-agar
• 50 g de sirop de maïs (ou de miel)
• Quelques gouttes de jus de citron
• Du sucre acidulé (voir page 13) 

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1/ Préparer le moule :
Huiler le moule avec le pinceau.

2/ Réaliser le sucre cuit :
Mélanger le sucre de canne blond, le sucre complet, la chicorée et 50 ml d’eau dans la casserole. Porter doucement à 120 °C.

3/ Préparer le gélifiant :
Mélanger les 50 ml d’eau restants avec l’agar-agar et le sirop de maïs. Faire chauffer à feu très doux, en fouettant régulièrement. Compter 30 secondes de cuisson après l’ébullition, puis arrêter le feu.

4/ Cuire à nouveau le caramel :
Verser sans attendre le gélifiant dans le sucre cuit. Mélanger et chauffer jusqu’à 112 °C. Ajouter le jus de citron pour arrêter la cuisson. Faire couler le caramel dans les empreintes du moule puis laisser refroidir 1 heure sur le plan de travail. Démouler et laisser refroidir 15 minutes (les placer au congélateur si vous êtes pressé !).

5/ Rouler les bonbons dans le sucre acidulé :
Démouler les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser sécher 2 heures environ. Les rouler dans du sucre acidulé.

Conservation : Ces bonbons se conservent 2 semaines dans un sachet kraft.

Variante
Remplacez la chicorée et le sucre de canne complet par 50 ml de sirop de fruits.