Le matériel

  • Un mixeur ou un blender : ces appareils sont essentiels pour réduire les fruits (ou certains légumes) en purée. Pour faciliter le mixage et éviter une éventuelle surchauffe, pensez à les découper en morceaux.
  • Des plateaux, de grandes plaques : si vous utilisez un déshydrateur, étalez la purée de fruits sur un plateau recouvert d’une feuille Teflex, qui permet un décollage facile ; si vous utilisez votre four, employez la lèchefrite ou une grande plaque à pâtisserie rectangulaire (40 × 30 cm) chemisée de papier sulfurisé.
  • Une spatule souple : elle permet de bien répartir la purée sur le plateau ou la plaque et d’en lisser la surface


Préparation

  1.  Épluchez les fruits et retirez les éventuels pépins.
  2. Mixez-les avec un peu de sucre de canne, du sirop d’agave ou du miel (facultatif si les fruits sont très sucrés). 
  3. Pour les fruits peu consistants comme la fraise, la framboise et le kiwi, ajoutez un peu de banane (mûre), de la mangue et/ou de la purée d’oléagineux (facultative si vous n’en avez pas sous la main). Vous pouvez incorporer du yaourt ou du lait de coco à la préparation (à condition de la consommer rapidement), voire même un soupçon d’alcool (du porto dans le cuir de figues, du vin rouge dans le cuir de fraises…).
  4. De manière générale, partez de l’opération suivante : 250 à 300 g de fruits + 30 à 50 g de sucre + 20 g de purée d’oléagineux = 280 à 350 g de purée à étaler.
  5. Versez la purée obtenue sur le plateau du déshydrateur (recouvert d’une feuille Teflex) ou sur la plaque du four (chemisée de papier sulfurisé) et étalez-la pour obtenir 1 ou 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’une spatule souple ou d’un coupe-pâte de boulanger. Appliquez-vous pour avoir un cuir lisse et régulier.
  6. Réalisez des cuirs multicolores en panachant avec différentes purées. Déposez ici et là les purées colorées avec une cuillère à soupe, puis lissez la surface à la spatule, ou bien utilisez une seringue à décor (voir la photo ci-contre).
  7.  Faites sécher le cuir au minimum 4 heures au déshydrateur, à 60 °C pendant la première demi-heure puis à 47 °C pendant 3 heures 30 (voir page 8). Si vous avez un four, comptez en moyenne 5 à 6 heures à 50 °C. Notez que le temps de séchage varie selon le type de fours (chaleur tournante, ventilation), la texture des fruits et l’épaisseur de la purée au départ. Par exemple, la mangue sèche plus vite que le kiwi et le kaki, qui ont tendance à rester collants un peu plus longtemps.
  8. Le cuir est prêt quand on peut passer la paume de la main dessus sans le « froisser » et lorsqu’il devient doux et lisse à la surface.
  9. À ce stade, vous pouvez le découper avec des ciseaux crantés ou des emporte-pièces de taille et de forme variées, réaliser des patrons pour lui donner une forme particulière (cornet, barquette), le refaire sécher pour le figer, le passer au laminoir à pâtes pour faire des spaghettis ou envelopper un gâteau roulé avec.


Quelques conseils 

  • Pour les cuirs 100 % banane, ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron afin de limiter l’oxydation. •
  • Pour les cuirs de pommes ou de poires, il convient de réaliser au préalable une compote cuite à la casserole. J’ai testé la version sans cuisson, mais le cuir a tendance à se désagréger et se travaille mal. •
  • Pour conserver votre cuir, recouvrez-le de papier sulfurisé, enroulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire ; il se garde pendant 6 mois, mais il perdra en saveurs et en couleurs, même parfaitement emballé. Consommez-le idéalement dans le mois. Si vous l’enroulez et l’enveloppez directement dans du film, il en sera indécollable et se déchirera


Les cuirs de légumes

  1. Si vous n’avez pas de mixeur « de compétition » (de type Vitamix ou Blendtec), râpez d’abord finement vos légumes (betterave, carotte, céleri…). 
  2. Mixez-les. Si la pulpe est trop juteuse, filtrez-la pour ne recueillir que la chair mixée. 
  3. Ajoutez ensuite du sucre. Il permet, entre autres, de donner de la souplesse et de l’élasticité au cuir. Vous n’êtes pas obligé d’en mettre beaucoup, 30 à 50 g suffisent. 
  4. Incorporez également un peu de mangue, un avocat ou de la purée d’oléagineux pour donner une texture crémeuse au mélange. 
  5. Vous pouvez réaliser des cuirs de légumes à partir de purées cuites ; cela marche très bien avec la purée de pommes de terre ou de potimarron (voir page 44). Notez que ces cuirs (peu sucrés) ne se conservent pas longtemps (1 mois), car leur texture finit par se modifier et ils deviennent moins malléables