Ingrédients :

150 g de noix de cajou crues • 25 g de champignons séchés (mélange forestier) • 100 g d’huile de coco désodorisée • 30 g de beurre de cacao désodorisé • 20 g de levure maltée • 50 g de miso blanc • 1/3 de c. à café de mélange cinq baies • 1/3 de c. à café de mélange quatre épices • 1/3 de c. à café de coriandre moulue • 2 c. à soupe d’armagnac • ½ c. à café de concentré de tomates • ½ c. à café de vinaigre de cidre • 2 g d’agar-agar • ½ c. à café de sel

Préparation :

1/ La veille, ou minimum 4 heures avant, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau et les placer au réfrigérateur. Le jour même, faire réhydrater les champignons séchés dans 220 ml d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. (Ici c’est l’eau de trempage dont on a besoin – il est possible d’utiliser les champignons pour une autre recette.) Faire fondre l’huile de coco désodorisée et le beurre de cacao désodorisé au micro-ondes ou au bain-marie.

2/ Dans un blender, placer les noix de cajou égouttéesz, l’eau de trempage des champignons, la levure maltée, le miso blanc, les épices, la coriandre, l’armagnac, le concentré de tomates, le vinaigre de cidre, l’huile de coco et le beurre de cacao désodorisés fondus, l’agar-agar et le sel. Mixer le tout à puissance maximale ! Pour la prochaine étape, préparer à l’avance 2 emporte-pièces de 8 cm de diamètre déposés sur un papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

3/ Transvaser le mélange dans une casserole et porter sur feu moyen-doux en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (un peu plus de 3 minutes). Puis quand le mélange commence à épaissir, laisser encore sur le feu pendant 30 secondes à 1 minute, afin d’activer l’agar-agar. Le résultat obtenu est lisse, mais plus épais et un peu plus foncé. Si par malheur le mélange tranche (partie huileuse séparée de la partie aqueuse), mixer à nouveau après cuisson pour homogénéiser en utilisant un mixeur plongeant.

4/ Verser la préparation dans les emporte-pièces. Lisser le dessus, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant 24 heures ! Le temps de repos est très important pour avoir une texture bien ferme. Démouler, couper 3 à 4 tranches par emporte-pièce et servir avec des cristaux de sel, du 5 baies, le chutney, du pain grillé froid et des jeunes pousses. Ce vrai gras se conserve 15 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et se congèle parfaitement.