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Pour les beignets de chou-fleur au curcuma, c’est par ici !

Envie d’un repas qui sort de l’ordinaire ? Craquez pour de petits bouquets de chou-fleur en beignets, qui surprendront et séduiront même les plus réfractaires.

Pour les beignets de chou-fleur au curcuma, c'est par ici !
3 verres de farine de pois chiche
1 pincée de bicarbonate
½ c. à c. de curcuma
1 pincée de poivre
1 pincée de sel
environ 4 verres d’eau
1 chou-fleur
environ 500 ml d’huile d’olive

Mélanger la farine de pois chiche, le bicarbonate, le curcuma, le poivre et le sel. Ajouter l’eau progressivement, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
Couper le chou-fleur en bouquets. Les enrober de pâte.
Faire chauffer l’huile d’olive. Y faire frire quelques bouquets de chou-fleur, jusqu’à ce que la pâte dore. Les retirer de l’huile et les égoutter sur une grille à pâtisserie. Poursuivre avec le reste de chou-fleur.

Le curcuma
Cette poudre jaune est extraite d’un rhizome qui ressemble à la racine de gingembre. Cultivé en Asie, en particulier en Inde, le curcuma entre dans les mélanges d’épices des currys. Il apporte une couleur jaune orangé et une saveur assez corsée. Pour bénéficier de ses effets thérapeutiques, il est conseillé de le mélanger avec du poivre et un corps gras, qui améliorent notablement son absorption intestinale.

 

Jamais trop chou !Vous pouvez retrouver cette recette et bien d’autres dans Jamais trop chou d’Anne Brunner !

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Entretien avec Linda Louis

Linda LouisPendant des mois, Linda Louis a cuisiné sur le feu pour pouvoir nous mitonner son nouveau livre. De la cuisson dans la cheminée au barbecue, en passant par le rocket stove et le four à bois, elle a tout essayé, ou presque. Retour sur la confection d’un ouvrage chaud bouillant.

 

On est surpris par le nombre de techniques et appareils de cuisson présentés dans ton livre. Tu passes donc ta vie à cuisiner au feu de bois ?
[Rire.] Dès que je peux cuisiner au feu de bois, je me lance ! Ce mode de cuisson s’impose dans mes moments de vie festifs (repas de fêtes de fin d’année, barbecues entre amis), mais aussi dans des recettes saisonnières comme les châtaignes grillées, ou les recettes que j’adore comme les artichauts grillés à l’italienne, le camembert à la braise, les gaufres dans la cheminée.

Connaissais-tu toutes ces techniques, ou en as-tu découvertes en préparant le livre ?
Honnêtement, je connaissais la cuisson sur le gril ou mijotée, mais pas du tout la technique de la cuisson indirecte dans un barbecue à cloche, qui fait office de four. J’ai tâtonné au départ, mais ensuite, les résultats ont été bluffants, comme pour la betterave en croûte de sel ou les courgettes soufflées au fromage. La cuisson à l’étouffée se résumait pour moi aux œufs ou aux pommes de terre sous la cendre, mais au fil de mes essais, j’ai vu que l’on pouvait aussi cuire de grosses pièces comme un potimarron ou des œufs dans des oranges évidées. Et puis, la cuisson au four à pain m’était inconnue et c’est grâce à un ami boulanger que j’ai pu appréhender ses techniques. Les livres américains sur le barbecue ou anciens m’ont également bien aiguillée.

Tu avais tout l’équipement nécessaire chez toi ?
Au départ, j’avais un peu de matériel, mais pas tant que cela. Il a donc fallu m’équiper et c’était vraiment chouette de chercher tous ces ustensiles, le plus souvent en brocante. J’y ai déniché par exemple un diable en terre cuite, un vieux poêle à bois pour la cuisson mijotée en extérieur, des poêles en fonte. Je tenais également à faire travailler des artisans comme un copain forgeron qui m’a fabriqué un four à bois pour faire des pizzas, un autre copain, chantourneur, qui a conçu de jolies planches en bois local ou ce fournisseur de cônes en bois pour faire le fameux gâteau à la broche. J’ai appris également à confectionner un rocket stove, un réchaud à bois en matériel de récup’, on ne peut plus écolo.

Je crois que pour certaines recettes, tu as dû emprunter une cheminée, un four à pain, un brasero à reblochonnade…
Pour la cheminée ouverte, j’avais l’habitude d’utiliser celle de la maison de vacances, mais ce n’est pas la porte à côté. Alors j’ai emprunté celle de mes voisins parisiens, qui m’ont laissé les clés de leur maison ; sympa, non ? Pour le four à pain en pierre, j’ai utilisé celui de mon ami Robert, un boulanger qui l’a fabriqué tout seul une fois à la retraite. Quant à l’appareil à reblochonnade, il m’a été prêté par une lectrice après que j’ai lancé un appel sur ma page Facebook ! Les réseaux sociaux ont du bon, parfois.

Le feu, ça brûle, le bois, ça fait des échardes… Combien de passages aux urgences t’a valus la préparation de ce livre ?
Aucun ! J’ai juste eu une brûlure pas trop sérieuse sur le coude, qui est resté collé contre la paroi de mon four à bois. Mais j’avoue que ce livre a été « physique ». Je ne pouvais pas attaquer mes recettes comme j’avais l’habitude de le faire à la maison avec un four. Avec le feu, c’est différent, il y a une vraie logistique. Pas vraiment pour le cuisinier occasionnel, mais pour l’auteure culinaire qui doit enchaîner les recettes durant des mois. Glaner du petit-bois, récupérer des cagettes à ma Biocoop, fendre des bûchettes quand mon homme-ours n’était pas là, transporter, charger, décharger le matériel dans ma voiture. Après ma journée de travail, quand j’allais chez des amis ou au supermarché, on me regardait, me reniflait et me disait parfois : « Tu ne trouves pas que ça sent la fumée ? »

Quelles autres difficultés techniques as-tu rencontrées ?
Je peste rarement après Dame Nature, mais la météo de cette année 2014 a été catastrophique dans ma région. Au printemps, il y a eu beaucoup de vent, les cendres volaient dans tous les sens sur la nourriture et le feu était constamment attisé ; en été, c’était la pluie, imprévue (obligée de tout rentrer en catastrophe) ou durable (4 ou 5 jours non-stop). Une anecdote sur un couac technique qui m’a bien fait rire aussi. Quand j’ai préparé mon premier plat en cuisson indirecte dans le barbecue à cloche, j’étais affolée de voir la température augmenter autant et si vite : 400 degrés, c’est trop ! Alors je passais mon temps à enlever des braises, à étouffer le feu pour calmer ses ardeurs. J’ai bien mis 1 heure à comprendre que le thermomètre indiquait des degrés Fahrenheit sur la première ligne, et les degrés Celsius en plus petit sur la deuxième ligne ! Au final, 400 °F équivalent à 180 à 200 °C.

Cuisiner avec le feuDans l’introduction, tu fais allusion aux découvertes que tu feras immanquablement après la parution du livre. Alors, quoi de neuf ?
Rien d’autre pour le moment, juste des recettes que je n’ai pas pu aboutir, faute de temps ou à cause de contraintes techniques. Je pense notamment à une recette de pain cuit dans une cocotte enterrée, sur le même principe que le four tahitien, le te ahimā’a. Sans pierres de lave volcanique, pas facile de maintenir la température sous terre. J’ai voulu aussi confectionner des paniers en tressage végétal pour y  mettre des aliments et les cuire en papillotes, mais à part les feuilles de bananier (pas très locales), aucun végétal ne convenait vraiment. J’ai essayé avec des feuilles de figuier, mais le ficelage était trop complexe. Cela dit, je vais continuer mes recettes avec ces feuilles qui parfument incroyablement les plats.

Interview réalisée par Clémentine Bougrat.

Cuisiner avec le feu – 16 x 22 – 352 pages – Relié cartonné – 29,95 €.