En route pour l’Italie avec le tiramisu de panettone !

Même quand il s’agit de panettone, on apprécie peu la brioche rassise, déstructurée ou réduite en miettes au fond du sachet. En préparant un tiramisu, on transforme ces restes en un délicieux dessert. Si son lieu d’origine fait encore débat (Trévise en Vénétie, Sienne en Toscane ?), il met tout le monde d’accord sur un point : c’est un entremets réconfortant, reconstituant (tiramisu signifiant « remonte-moi »), recommandé à l’origine pour les convalescents, les personnes âgées et les enfants (l’ajout d’alcool de type marsala étant une variante moderne). Confectionné avec du panettone, ce tiramisu est encore plus gourmand et nourrissant grâce aux fruits secs.

 Tiramisu de panettone

Pour 6 personnes
5 œufs extra-frais
120 g de sucre de canne blond
400 g de mascarpone
500 g de panettone en tranches rassis
300 ml de café
30 g de cacao en poudre amer

Préparation : 45 minutes
Repos : 6 heures
Conservation : 2 jours

1. Cassez les œufs et mettez les blancs de côté.
2. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone.
3. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme : commencez à fouetter doucement pour les détendre. Quand ils deviennent mousseux, augmentez la vitesse des fouets tout en ajoutant en pluie le reste du sucre.
4. Incorporez délicatement les blancs en neige à l’appareil au mascarpone, à l’aide d’une spatule souple.
5. Retaillez les tranches de panettone en fonction du plat choisi. Versez le café dans une assiette creuse.
6. Confectionnez une première couche de tiramisu en procédant ainsi : trempez très rapidement un tiers des tranches de panettone dans le café et disposez-les au fond de 6 verrines. Ajoutez un tiers du mélange mousseux au mascarpone.
7. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients, de façon à obtenir trois couches au total. Si vous utilisez un plat à gratin, deux couches suffisent.
8. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 6 heures. Saupoudrez d’un voile de cacao et servez.

Note : pour faciliter le montage de ce tiramisu, coupez le panettone en tranches de 1 cm d’épaisseur et laissez-les rassir de 24 à 48 heures à l’air libre.

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Phở chay… C’est un bouillon parfumé aux épices à la finesse incroyable, un concentré du Vietnam à lui seul. Adoptez-le vite !

 Bouillon aux épices vietnamien Pour 4 personnes

Bouillon
1 oignon,
4 cm de gingembre frais,
4 poireaux,
4 carottes,
2 bâtons de cannelle,
5 anis étoilé,
2 cosses de cardamome noire,
½ c. à c. de grains de poivre noir,
1 c. à s. de sel,
1 c. à c. de sucre cassonade,
2 l de bouillon de légumes,
2 l d’eau

Garniture
375 g de nouilles de riz sèches de taille moyenne,
350 g de tofu ferme,
200 g de champignons énoki frais,
200 g de champignons de Paris,
2 c. à s. d’huile végétale,
1 c. à c. de cinq-épices,
1 c. à s. de sauce soja claire,
1 c. à c. de sel fin,
1 c. à c. de poivre

Pour servir
8 branches de coriandre fraîche,
4 branches de basilic thaï,
100 g de pousses de soja,
1 citron vert,
1 piment rouge,
2 c. à s. de sauce hoisin,
2 c. à s. de sauce sriracha

Matériel
Bande de gaze de coton (en pharmacie), ficelle de cuisine.

1. Préparez le bouillon. Coupez l’oignon en deux. Pelez et coupez le gingembre en trois dans sa longueur. Pelez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm. Coupez les poireaux en tronçons de 2 cm. Dans une poêle à feu moyen, placez l’oignon face coupée contre la poêle, le gingembre, la cannelle, l’anis étoilé et la cardamome. Laissez brûler à sec en remuant pendant 10 minutes.
Déposez l’oignon et les épices dans une passoire à maille fine, puis rincez sous l’eau chaude. Empaquetez et ficelez bien le tout dans une bande de gaze.

2. Dans une casserole, déposez tous les légumes (oignon, poireaux, carottes) avec votre sachet d’aromates, le poivre, le sel, le sucre, le bouillon de légumes et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter sur feu doux pendant 45 minutes.

3. Coupez le bloc de tofu en trois dans la longueur, puis faites-le frire dans une poêle sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe d’huile. Laissez refroidir, puis coupez-le en morceaux de 0,5 cm et réservez.

4. Préparez les champignons : coupez leurs pieds, séparez les champignons énoki un par un et coupez les champignons de Paris en quatre. Mélangez-les dans un saladier avec le tofu, le cinq-épices, la sauce soja, le sel et le poivre. Faites sauter ce mélange à feu vif avec un trait d’huile pendant 2 minutes. Réservez.

5. Faites cuire les nouilles de riz dans un grand volume d’eau bouillante, entre 5 à 10 minutes selon les instructions du paquet. Égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l’eau froide. Rincez une seconde fois à l’eau chaude du robinet en les séparant bien à la main.

6. Préparez l’accompagnement : disposez dans un grand plat la coriandre, le basilic thaï, la coriande longue et les pousses de soja. Coupez le citron vert en huit. Épépinez et émincez le piment. Disposez-le dans un ramequin séparé. Préparez une petite coupelle de sauce pour chaque convive, moitié hoisin, moitié sriracha.

7. Dans un grand bol, déposez quelques germes de soja, puis les pâtes de riz cuites. Déposez ensuite quelques rondelles et tronçons de carottes et poireaux. Versez 2 louches du bouillon, puis le mélange de tofu et de champignons sautés aux cinq-épices. Ajoutez de la coriandre, du basilic, un peu de piment selon les goûts, puis versez suffisamment de bouillon pour immerger les pâtes. Servez avec l’assiette d’accompagnement, chacun agrémentera le bouillon à son goût.

Viêt NamVous pouvez retrouver cette recette et bien d’autres dans Viêt Nam de Céline et Anne-Laure Pham !