Jouez la carte de l’originalité avec ces fraises séchées au sel

En associant le sel, la fermentation et le séchage, on peut faire ressortir les arômes d’un produit et leur donner une étonnante longueur en bouche. L’effet est celui d’un puissant exhausteur de goût. Conçue sur ce principe, cette recette aux fraises est un concentré de saveur à utiliser pour relever un plat comme le ferait le sel. La fraise est particulièrement intéressante car elle possède une acidité agréable ainsi qu’un parfum sucré et légèrement poivré. Une fois salée, affinée et séchée, elle peut trouver de nombreux usages en cuisine et surprendra à tous les coups.

Préparation : 20 minutes – Fermentation : 3 semaines – Conservation : plusieurs mois

Ingrédients pour 1 bocal de 1 litre
• 500 g de fraises bien fermes (gariguettes par exemple)
• 25 g de sel de mer fin • 25 g de sucre

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Rincez et séchez délicatement les fraises. Équeutez-les. Disposez-les dans un bocal de manière à perdre le moins d’espace possible, en saupoudrant de sel et de sucre au fur et à mesure. Finissez par une couche de sel plus épaisse, placez un poids et fermez le bocal.

Pendant 12 à 24 heures, les fraises vont rendre leur eau. Tapez régulièrement le fond du bocal pour faire descendre les fruits. Elles doivent être couvertes de jus.

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Laissez fermenter à l’ombre, à température ambiante. Trois jours plus tard, récupérez le jus, faites-le bouillir, puis laissez-le refroidir et reversez-le dans le bocal. Répétez l’opération 3 jours plus tard. Laissez fermenter 2 semaines.

Égouttez les fraises et réservez le jus, puis tranchez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Étalez-les sur une feuille de silicone ou une grille en Inox couverte de papier sulfurisé.

Fraises_L'art de la fermentation_PAP3Laissez sécher au soleil, au four à 50 °C (th. 2-3) ou au déshydrateur. Retournez les lamelles de fruits 1 fois pendant le séchage afin d’éviter qu’elles ne collent. Une fois séchées, elles doivent garder une certaine souplesse.

Elles se conservent des mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter au maximum de leur parfum.

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Les fraises séchées peuvent être hachées et incorporées à vos vinaigrettes, sauces à base de crème ou mélanges apéritifs. Vous pouvez aussi les parsemer directement sur un plat ; imbibez-les d’un peu d’eau à l’avance pour faire ressortir leur parfum.

Le jus de fraise a une saveur plus ou moins acide. Vous pouvez l’utiliser dans les vinaigrettes ou les sauces. Pour le conserver, faites-le bouillir un instant, puis gardez-le au réfrigérateur ou à température ambiante s’il est bien réduit.

L'art de la fermentation - Luna KyungDécouvrez des recettes à base de fraises séchées et bien d’autres astuces dans L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger.